Assessoria – Nesta terça-dia 30 de junho, a Superintendência de Agricultura e Pecuária do Estado do Paraná recebeu o evento “Química na Cerveja“, encontro que reuniu informações sobre ciência, legislação e inovação no setor produtivo desse tipo de bebida.
Amigos, churrasco, jogo, comemoração. Todo esse ritual é acompanhado, por muitos, com uma cerveja bem gelada. Não importa se tradicional, zero álcool, sem glúten ou low carb, a Química está presente na espuma que se forma no copo, no sabor, no aroma e na sensação de refrescância.
Mas antes de chegar ao copo do torcedor, a cerveja passa por processos que englobam a adequação da água cervejeira, a transformação do amido do malte em açúcares, a ação das leveduras, a formação de etanol e de dióxido de carbono, o controle de pH, temperatura, teor alcoólico, entre outros fatores.
Assim como boas partidas de futebol acontecem graças à participação de profissionais com habilidades técnicas precisas e estratégicas, uma boa cerveja depende do time que vai transformar água, malte, lúpulo e levedura na bebida mais consumida no Brasil e no mundo. Nesse ponto, entra em campo os profissionais da Química.
Água, malte, lúpulo, leveduras e… Química
O presidente do Conselho Regional de Química da 2ª Região (MG), Wagner José Pederzoli, explica que há muita ciência por trás da produção da cerveja.
- Água — De 90% a 95% da massa da bebida é formada por água, e o cuidado com ela começa antes mesmo da produção da cerveja. “A água cervejeira tem características próprias, não pode ter qualquer tipo de contaminação”, ensina Pederzoli. “Além disso, enquanto solvente universal, ela é o retrato do solo por onde passa, dissolvendo sais e minerais presentes nele.” Por isso, toda a água usada na produção precisa ser adequada, de modo que suas particularidades não alterem o perfil desejado para o produto.
- Malte — É um cereal que já foi trabalhado, sendo o resultado da germinação e da leve torragem da cevada. Durante esse processo, ocorre a formação de enzimas, que vão modificar a estrutura do amido, transformando-o em açúcares. Pelo alto peso molecular de suas proteínas, o malte tem ainda papel importante na formação do colarinho.
- Lúpulo — Trata-se de uma parte importante da história de mais de cinco mil anos de produção da cerveja. Entre as tentativas para alterar o gosto da bebida por meio de aditivos, o principal item usado foi justamente a flor do lúpulo, que confere o amargor característico.
- Leveduras (fermentação) — As leveduras, especialmente as do gênero Saccharomyces, responsáveis pelo processo conhecido como fermentação alcoólica, degradam os açúcares em etanol, dióxido de carbono (CO₂) e diversos subprodutos, como álcoois superiores, ésteres, ácidos, fenóis, entre outros.
Novos tipos, mesmos sabores
Com os estudos de Louis Pasteur sobre fermentação, a produção da cerveja como conhecemos hoje passou a ser possível e abriu o caminho para que as marcas atendessem a novos hábitos de consumo.
Dados do Anuário da Cerveja, produzido pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), indicam que foram fabricados mais de 360 milhões de litros da bebida sem glúten e quase 2 milhões de litros da versão sem álcool, no país, em 2025. No total, a produção foi de aproximadamente 15 bilhões e seiscentos milhões de litros. “As cervejas sem álcool mais antigas, por exemplo, não tinham um sabor tão agradável. Hoje, graças à ciência e às pesquisas, elas estão mais próximas do sabor tradicional”, afirma Pederzoli.
Nesses novos tipos, as principais mudanças estão na seleção, na adição ou na remoção de ingredientes e ativos ou nas etapas de fermentação e filtração. O objetivo é ajustar a composição da bebida por meio da retirada do álcool, da redução de proteínas associadas ao glúten ou do controle da conversão dos açúcares, adaptando o produto aos diferentes perfis de consumidor.