Por Mary Schaffer – Estou na Patagônia, hospedada num hotel sensacional, e falar da gastronomia do Llao Llao Resort pra você é, inevitavelmente, falar de um ícone. O hotel carrega quase um século de história, onde a cozinha sempre teve a missão de acompanhar seu peso da arquitetura, paisagem e tradição aristocrática.
A proposta gastronômica do hotel é ampla e bem estruturada: vai da cozinha patagônica clássica com cordeiro, truta e defumados até uma abordagem internacional mais refinada. Há diferentes restaurantes e experiências, do elegante Los Césares à informalidade charmosa do Winter Garden, e do chá da tarde, que virou quase uma assinatura do hotel. É nele que vou focar, porque AMEI o luxo silencioso do “tea time”, que é um espetáculo sensorial.
O Llao Llao tem equipe de pâtisserie, mas não funciona exatamente no formato “estrela assinada” como alguns hotéis de luxo europeus. Ele possui uma brigada estruturada de confeitaria, com cargos formais e existe uma área dedicada exclusivamente à produção de sobremesas e confeitaria autoral. Diferente de hotéis ultra gastronômicos, onde o pastry chef vira uma “celebridade”, no Llao Llao a confeitaria é forte como operação, não como assinatura individual.
O protagonismo está mais no chef executivo (como Lucas Rivas) e no conjunto da experiência. Aqui você nunca vai ter nome de pâtisserie “estrela Michelin” associado ao hotel porque a pâtisserie funciona como suporte de alto nível, especialmente no chá da tarde. Eu amei a mesa/buffet de alto luxo:
- Tortas impecáveis
- Viennoiserie bem executada
- Doces clássicos com técnica sólida
Como estou fora, consegui para nós a receita da torta de chocolate, que carimbei meu selo de excelência. Vou tentar fazer quando voltar e, se alguém fizer antes, me passe dicas!
Ingredientes
Financier de Chocolate
- 3 claras de ovo (reserve 2 gemas para o creme inglês)
- 75 g de farinha de amêndoa
- 30 g de creme de leite fresco
- 60 g de açúcar de confeiteiro
- 6 colheres de sopa de amido de milho
- 30 g de chocolate meio amargo (derretido)
Creme inglês
- 2 gemas de ovo (reservadas do bolo)
- 15 g de açúcar granulado
- 150 ml de creme de leite fresco
- 200 g de chocolate meio amargo
Mousse de Chocolate
- 470 ml de mousse de chocolate
Ganache de Chocolate
- 200 ml de creme de leite fresco
- 160 g de chocolate meio amargo
- Montagem (Parte 2): 100 ml de creme de leite fresco
Passo a passo
Financier de Chocolate
- Pré-aqueça o forno a 160 °C (325 °F).
- Prepare uma forma de bolo de 20 cm de diâmetro com papel manteiga no fundo.
- Coloque as claras e a farinha de amêndoa em uma tigela. Misture com o creme de leite.
- Peneire o açúcar de confeiteiro e o amido de milho e adicione à mistura. Adicione a cobertura de chocolate derretido. Asse por 20 minutos
- Refrigere para facilitar a desenformagem.
Creme Inglês
- Em uma tigela, coloque as gemas e o açúcar e bata. Enquanto isso, coloque o creme de leite em uma panela e leve para ferver. Despeje imediatamente o creme quente na tigela com a mistura de gemas, batendo em velocidade alta.
- Coe a mistura e volte a colocá-la em fogo baixo. É importante que o creme não ferva.
- Despeje sobre o chocolate meio amargo picado. Espere o creme derreter o chocolate.
- Mexa com um batedor de arame. Reserve até esfriar.
Montagem – Parte 1
- Desenforme o bolo de pão de ló e retire o papel manteiga e coloque de volta na forma.
Forre o interior da forma com tiras de acetato. - Cubra-o com geleia de frutas vermelhas.
Mousse de Chocolate
- Bata o creme de leite até formar picos firmes.
- Adicione ao creme de chocolate. Mexa para incorporar. Despeje a mousse sobre a base do pão de ló financier. Bata levemente o bolo para assentar a massa.Cubra o bolo com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6 horas. 30 minutos antes de desenformar, coloque-o no congelador para facilitar a remoção.
Ganache de Chocolate
- Coloque o chocolate picado em uma tigela. Reserve. Coloque o creme de leite em uma panela e leve ao fogo até ferver.
- Assim que ferver, despeje sobre o chocolate picado. Espere o creme derreter o chocolate e bata até obter um creme homogêneo. Reserve por alguns minutos para que não esteja muito quente na hora de usar.
Montagem – Parte 2
Desenforme o bolo com uma espátula. Remova as folhas de acetato. Deixe descansar por 5 a 10 minutos para que a ganache firme.