Assessoria – Falar do Sallumer Tap Co. é falar de carne curada, de paciência, de sal e tempo. É falar de culatello, pastrami e speck, nomes que carregam séculos de técnica e um respeito quase ritual ao processo. Mas é também, curiosamente, falar do que acontece quando a carne sai de cena.
No cardápio, quatro criações vegetarianas lembram que o ofício de alimentar bem não se restringe à proteína animal. São receitas construídas com a mesma lógica dos embutidos: equilíbrio, intensidade, textura, gordura e acidez. Só que a carne, aqui, é substituída por outras formas de profundidade.
A Tavola Primavera, por exemplo, combina pãezinhos selados no azeite e cobertos por sabores que vão do frescor verde do pesto com a doçura do tomate confit na marguerita, podendo escolher também a caponata de berinjela da casa ou caprese.
Já o Vegetariano dalla Sicilia tem a serenidade do Mediterrâneo. A stracciatella, untuosa e fria, encontra a acidez da caponata e o perfume do pesto. O pão italiano segura tudo com sabor próprio. Não é um sanduíche que “imita” nada. É uma receita que existe por mérito próprio.
O Vegetariano Java, por sua vez, é a mesma base de pesto, confit e queijos, mas com proporções diferentes, mais leves. É o tipo de sanduíche que se pede num dia quente, acompanhado de um chope, sem culpa e sem saudade da carne.
E há ainda a Provoleta, um disco de 200 gramas de provolone grelhado, coberto por sweet chilli e chimichurri. É puro instinto: sal, gordura, picância e acidez dançando juntos. Um prato que, ironicamente, é disputado por quem veio atrás dos embutidos.
Esses quatro pratos dizem algo importante sobre o Sallumer: cozinhar bem é cozinhar para todos. Que técnica e sabor não pertencem a um único ingrediente. E que, mesmo em uma casa onde a carne é o centro gravitacional, há espaço e respeito, para quem busca outra forma de prazer à mesa.
“É importante que o público vegetariano saiba que eles têm lugar aqui”, diz Eduardo Carrano, um dos sócios. “Mas mais do que isso, queremos que todos comam bem, independentemente do que escolham colocar entre duas fatias de pão”. No fim, é disso que se trata. Cozinhar é um gesto de partilha e o sabor, quando é de verdade, não precisa de rótulo.