(De Eduardo Sganzerla – Paraná Portal)
O brasileiro levou a tilápia para a mesa e consome esta proteína com muito mais constância, em razão de seu preço e versatilidade. As (os) cozinheiras (os) das famílias e os (as) chefs vêm exercitando a imaginação para criar uma grande variedade de pratos, da receita bem simples a mais sofisticada. Com o preço da carne bovina às alturas, este peixe ganhou um lugar especial nas gôndolas dos supermercados. Os chefs Kaio Vinicius Trevisan e Caroline Degois Stelma, do Senac, apresentam nesta matéria uma saborosa receita de tilápia paranaense com purê de banana da terra, valorizando o pioneirismo do Paraná, hoje o maior produtor do peixe no país.
“A tilápia se tornou o ‘queridinho’ entre os restaurantes devido à sua versatilidade, pois, com sua carne, podemos fazer diversos tipos de pratos, desde petiscos e hambúrgueres até pratos mais requintados, com crostas e outras técnicas da alta gastronomia. Possui um lombo alto e comprido que permite pratos suculentos e saborosos”, diz Kaio Trevisan. O peixe de água doce, de sabor delicado, segundo o chef, vem ganhando notoriedade também no mercado gastronômico nacional devido à qualidade de sua carne e por ser muito próxima do “saint peter”, uma variedade de peixe há muito apreciada no mercado internacional.
A tilápia nos campos férteis do Oeste paranaense
Originária da África, a partir das antigas e puras correntes do alto rio Nilo, aliás, o segundo peixe mais consumido no mundo, hoje, a tilápia ocupou os campos férteis do Oeste do Paraná para não mais sair, causando uma nova revolução na cadeia da produção agroalimentar do estado e do Brasil, nas duas últimas décadas. O pequeno agricultor trouxesse o curso do rio para a porta de sua casa a fim de criar o peixe em tanques artificiais sob a terra poeirenta. Este movimento gerou uma nova cultura no campo que, por sua vez, trouxe uma nova e preciosa fonte de renda. As técnicas e inovações na tilapicultura desenvolvidas no Paraná se espalharam por todo o país, deixando para trás as formas rudimentares de cultivo do peixe.
Esta iguaria de água doce mudou substancialmente o cardápio do paranaense e do brasileiro e representa mais proteína na mesa das famílias. A rigor, a tilápia é uma das grandes responsáveis pela mudança do costume de consumo de peixe em grande escala, que se restringia, tempos atrás, à tradicional Páscoa ou aos lugares muito próximos da pesca. Por ser um peixe de fácil adaptação e crescimento rápido, tornou-se uma excelente alternativa para os piscicultores. Isto fez aumentar a oferta (quando criada de maneira inadequada o peixe pode apresentar um leve sabor terroso).
A pele da tilápia também vem sendo usada cada vez mais de forma abrangente para o tratamento de queimaduras de segundo e terceiros graus. A pele do peixe, que recebe um tratamento especial, é aplicada sobre a ferida dos queimados para acelerar o processo de cicatrização e diminuir a dor. É ainda aproveitada de forma regional. No litoral paranaense, por exemplo, há um projeto em conjunto com a prefeitura de Pontal do Paraná para a confecção de artesanatos a base de couro de tilápia.
A união produtor, conhecimento e cooperativas fez a diferença
Nem mesmo as incertezas trazidas pela pandemia foram capazes de frear os avanços da produção de tilápia no país. Maior produtor nacional, o Paraná lidera o ranking com larga vantagem, produzindo 22% do total, 166 mil toneladas em 2020, (São Paulo 70 mil toneladas; Minas Gerais 42 mil toneladas; Santa Catarina 40 mil toneladas; e Mato Grosso do Suo 29 mil toneladas – os principais), segundo a Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR).
Mas o sucesso dessa empreitada paranaense não está apenas nas mãos dos produtores; depende também das ações de engenheiros de pesca e aquicultura, técnicos e da força e estratégia das cooperativas, que estão industrializando e distribuindo o produto com tecnologias de ponta. E muito mais: na área de ensino, o Paraná, por exemplo, para dar suporte a esta estrutura, já criou cinco cursos superiores de graduação em pesca e aquicultura, para atender à demanda crescente demanda de pessoal especializado.
As cooperativas paranaenses viram a oportunidade e potencializaram o crescimento deste novo setor de alimentos. A Copacol, por exemplo, abate 160 mil tilápias por dia nos frigoríficos de Nova Aurora e Toledo (Oeste), vindas de 230 produtores integrados. Números estes que, na projeção da empresa, devem saltar para 250 mil peixes/dia, abrangendo 400 associados, em 2023. Outra cooperativa que está nesta linha de frente é a gigante C. Vale. Recentemente montou o mais moderno parque industrial em Palotina (também no Oeste), com tecnologia alemã e islandesa, para processar 75 mil tilápias/dia (pode chegar a 150 mil unidades/dia).
Beneficiamento e comercialização na cooperativa paranaense
A criação da tilápia para fins comerciais, no Brasil, somente teve início por volta de 1990, embora tenha sido introduzida com esse objetivo nos anos 1970. Como já dissemos, essa atividade começou no Paraná. Para que essa nova frente pudesse prosperar e atingir os objetivos esperados por piscicultores, empresários, cooperativas industriais e governantes, foi preciso organizar, investir em tecnologia e incrementar a cadeia produtiva em todos os seus elos: insumos, produção, beneficiamento e comercialização. No Oeste, em Toledo e Assis Chateaubriand, surgiram os primeiros frigoríficos dedicados ao processamento do peixe. No início dos anos 2000, a produção do Paraná atingia em torno de 8% da atual.
O Sul concentra cerca de 50% dos criadores de tilápia, mas o peixe é cultivado em 24 dos 27 estados. Denominado de maneira bem humorada como o “frango d`água brasileiro” em referência ao desempenho desta ave na pecuária e balança comercial, a tilapicultura parananense transformou o Brasil no maior produtor do peixe da América Latina e é hoje o quarto do mundo. Só a tilápia representa 60% da piscicultura brasileira. O país já exporta para o Japão, China e Estados Unidos.
A mão transformadora de um restaurante-escola
Em 1962, o Senac inaugurou, em Curitiba, o primeiro restaurante-escola do Brasil, com o objetivo de formar pessoal especializado para a área hoteleira e afins. Nos últimos 59 anos, milhares de jovens aprendizes tornaram-se profissionais de cozinha (alguns renomados chefs) neste restaurante-escola pioneiro, assim como nas demais unidades espalhadas pelo Paraná e pelo país. Kaio Vinicius Trevisan e Caroline Degois Stelma são dois deles e representam o mais autêntico espírito desta escola de gastronomia. Os criadores desta receita de tilápia com purê de banana da terra aproveitam a experiência e os conhecimentos adquiridos no Senac.
Desde a adolescência trabalhando na área gastronômica e nove anos no Senac, Kaio hoje é instrutor; na verdade, treinador para as competições Senac de Educação profissional ocupação cozinha. Caroline é egressa do curso de cozinheiro (a) e uma assídua participante das competições da entidade. Eles representam a linha mestra do Senac, que é a formação profissional gabaritada.
“A gastronomia está presente em minha vida desde o berço”, diz Kaio Vinicius. “Minha mãe é confeiteira e meu pai cozinheiro. Sempre ajudei meu pai quando atendia eventos em igrejas; e minha mãe com suas encomendas de bolo”, explica ele. Da mesma forma, Caroline tinha o mesmo sonho: “Sempre quis fazer curso ou faculdade de gastronomia, mas não havia tido oportunidade. Entrei no curso de cozinheiro (a) do Senac e desde então estou na área de gastronomia”, afirma.
Na quarentena, os dois criadores da receita aproveitaram este período de reclusão para aperfeiçoar os conhecimentos e as práticas culinárias. De uma maneira brincalhona, Kaio resume o espírito de ser do cozinheiro: “A ‘graxa’ da cozinha fica impregnada nas veias e não tem como sair mais desse mundo fantástico, a gastronomia”. Veja abaixo a receita:
Receita de tilápia com purê de banana da terra
(1 porção)
Tilápia com crosta de gengibre
- 180 g de filé de tilápia
- 50 g de farinha panko
- 10 g de manteiga sem sal
- 5 g de gengibre cortado em cubos pequenos
- Óleo de soja para untar e sal
Preparo da receita
Tempere o filé de tilápia com sal e reserve. Em um bowl, junte a farinha panko com a manteiga e o gengibre. Amasse com as mãos até obter uma farofa úmida. Disponha o filé temperado sobre uma assadeira untada com óleo e cubra com a farofa. Leve para assar em forno pré-aquecido a 200°C por 8 minutos. Retire do forno e sirva com o purê.
Purê de banana da terra bem paranaense
- 100 g de banana da terra madura cortada em rodelas
- 20 g de cebola cortada em cubos pequenos
- 15 g de manteiga sem sal
- Água, o quanto baste
- Sal e cúrcuma em pó
Preparo da receita
Em uma panela, coloque a manteiga para derreter e refogue a cebola. Junte a banana e tempere com um pouco de sal e cúrcuma. Deixe cozinhar até a banana começar a se desmanchar; pode acrescentar água para auxiliar no processo e não deixar queimar. Quando a banana estiver bem cozida, coloque tudo em um processador e bata até ficar cremoso. Ajuste o tempero e sirva com o peixe assado com a crosta de gengibre.