Paladar Social por Mary Schaffer – Com toda certeza, onze anos de um restaurante não se comemoram apenas com um bolo ou um brinde. Comemoram-se à mesa. E foi exatamente essa a proposta dos proprietários do Bobardí, Fábio Cardoso e Cassiana Maito.
Com Menu Degustação de 5 Tempos, criado pelo Chef Gabriel Sasaki, e harmonização especial, conduzida pela Sommelier Débora Breginski, a noite começou com vieiras grelhadas na clássica manteiga noisette, com textura macia e o sabor leve e adocicado do fruto do mar. O gazpacho de uva verde com acidez elegante, e o creme de cará surpreendeu ao unir todos os elementos. A harmonização foi com o vinho Gewürztraminer chileno refinado.
Na sequência, o chef Gabriel apresentou um prato de caramelli recheado com abóbora e lombo de porco desfiado e velouté de milho e o mini milho com pimenta gochujang grelhados foram a “cerejinha do bolo”. O rosé francês acompanhou essa proposta limpando o paladar sem interferir.
Na sequência, o magret de pato elevou mais um degrau luxuoso em nosso jantar com a carne macia e suculenta, contrastando com molho manchamantel. A redução de amoras e o purê de batata-doce roxa com muita cremosidade me surpreenderam. A harmonização com um Primitivo da Puglia fez nossa sommelier viajar na história do vinho.
O prato principal confirmou a vocação do Bobardí para trabalhar carnes com excelência. O chorizo Black Angus com musseline de palmito pupunha defumado fugiu do convencional e o demi-glace conferiu intensidade. O picles de cebola roxa equilibrou a carne. A escolha de um Rioja Crianza foi precisa.
A sobremesa encerrou nossa experiência mantendo o mesmo padrão do chef. A dacquoise de amêndoas e crémeux de café com perfume da laranja Bahia e a telha de chocolate branco foi o encanto da apresentação. Afinal eu estava chegando de viagem à Bahia numa imersão no mundo dos chocolates premium. O Porto Tawny de dez anos completou o encerramento de maneira impecável.
Parabéns ao Bobardi. Foi uma celebração que honrou sua história e reforçou por que, após onze anos, continua sendo um dos endereços badalados da gastronomia curitibana.
Minha receita
Esta semana, minha receita é apenas inspirada na massinha recheada de carne suína, que eu adoro.
Para esse prato, utilizo a sobrepaleta ou lombo suíno da marca OLHO embutidos, que já vem temperada. Eu coloco para marinar numa mistura de alho, cebola ralada e louro com 1 xícara de água, 20 ml de shoyu, 20 ml de molho inglês e meia xícara de vinagre de vinho. Deixo de um dia para o outro na geladeira.
Coloque para assar com todo o tempero. Asse por uma hora, fatie e como na forma faz aquela crosta queimada, acrescente 2 xícaras e água fervente e vá desgrudando até fazer um molho escuro.
Em uma panela, acrescente 2 colheres de manteiga com 1 colher de trigo e faça o roux. Daí é só incorporar ao molho e acrescentar 1 lata de creme de leite e champignon fatiado. Deitar sobre as fatias de carne e servir.
Mary Schaffer é jornalista, chef de cozinha e conhecedora da boa gastronomia. Com um olhar na técnica dos chefs, descobre sabores e apresentações. No Instagram, transita com naturalidade pelos melhores restaurantes e experiências à mesa.