Por Mary Schaffer – Entre todas as experiências que vivi durante minha passagem por Ilhéus (BA), uma delas mudou completamente a forma como enxergo o chocolate. A visita à Fazenda Riachuelo e à fábrica da Mendoá Chocolates revelou que, antes de chegar às nossas mãos, uma simples barra percorre um longo caminho de conhecimento, técnica e dedicação. Leia aqui e aqui as outras matérias da série em Ilhéus.
Localizada na Estrada do Chocolate, a Fazenda Riachuelo proporciona uma verdadeira imersão no universo do cacau. Nossa visita começou em meio aos cacaueiros cultivados pelo sistema cabruca, método tradicional do sul da Bahia que preserva a Mata Atlântica ao permitir que o cacau cresça sob a sombra das árvores nativas. Um exemplo de produção sustentável que mantém viva a biodiversidade da região.
Durante o passeio, acompanhamos uma verdadeira aula sobre o ciclo do cacau. Vimos de perto a abertura dos frutos, conhecemos a polpa branca que envolve as sementes e entendemos como aquelas castanhas passam por uma transformação essencial para o desenvolvimento dos aromas e sabores que encontramos no chocolate.
A etapa seguinte foi acompanhar o processo de fermentação. As sementes permanecem em grandes caixas por cerca de cinco a seis dias, sendo revolvidas diariamente para que ocorram as reações naturais responsáveis pela formação das características sensoriais do cacau. Depois, seguem para as tradicionais barcaças de secagem, onde permanecem ao sol até atingir a umidade ideal para o beneficiamento. Dependendo das condições climáticas, essa fase pode durar até vinte dias.
Na fábrica da Mendoá, toda essa teoria ganha vida. A marca trabalha dentro do conceito Tree to Bar, realizando todas as etapas da produção no mesmo local, desde o cultivo até a fabricação das barras de chocolate. Acompanhamos o processo de torra das amêndoas, o descasque, a obtenção dos nibs, a moagem, a conchagem, o refino, a temperagem, a moldagem e, finalmente, a embalagem dos chocolates. É um trabalho minucioso que combina tecnologia, controle de qualidade e respeito à matéria-prima.
A degustação encerrou a visita da melhor maneira possível. Pudemos experimentar diferentes chocolates produzidos ali mesmo, percebendo como o percentual de cacau, o tempo de processamento e as receitas influenciam diretamente na textura, no aroma e na intensidade dos sabores.
Mais do que conhecer uma fábrica, essa visita proporcionou uma compreensão profunda sobre a importância do cacau para a economia, a cultura e a identidade do sul da Bahia. Passei a admirar ainda mais o trabalho realizado por quem dedica meses de cuidado para que uma barra de chocolate chegue perfeita ao consumidor.
Saí da Fazenda Riachuelo e da Mendoá com uma certeza: depois de acompanhar cada etapa desse processo, nunca mais olharei para um chocolate da mesma maneira. Cada pedaço carrega ciência, tradição, sustentabilidade e a paixão de pessoas que transformam um fruto extraordinário em uma das maiores tentações da gastronomia.
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